In the sense of barrel hints. I would not use "spices here. Normally, wine is matured or aged in Frencha or American oak casks or stainless steel vats, depending on the "touches" desired.

A los barriles (y no durante la producción) se suele agregar distintos 'elementos' para saborizar los vinos (especias, astillas de madera, hierbas, etc)

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Note added at 32 mins (2008-07-16 22:11:00 GMT)
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Aroma intenso, penetrante, con notas de frutos rojos, especias, pimiento y aceitunas negras. En boca el vino sorprende por su complejidad. ...
www.varelaenred.com.ar/vinos.htm - 52k

Este vino de miel ha sido preparado desde que se crían las abejas, .... Las especias son añadidas directamente al barril, igual que la cáscara de limón. ...
www.honighaeuschen.de/index.php?id=575&L=7 - 50k

Parte de este vino, un 30% aproximadamente, es madurado en barriles de roble ... con las especias dando la sensación de vino armonioso de estructura media. ...
www.locosxelvino.com.ar/Ofertas.htm - 34k


Se añeja en barriles de roble para añadir las características adicionales. ... El vino tiene el aroma de frutas con matices de especias, el color oscuro y ...
sp.restoran.ru/msk/detailed/restaurants/santafe_1/menu/?half=215429 - 47k


Se pone pimienta molida con miel sin espuma en un barril pequeño, igual que el vino con especias, y en el momento de beberlo o bien se toma la miel o bien ...
www.elsgnoms.com/receptes/apicio_vino.html - 12k


Los vinos especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, ...
es.wikipedia.org/wiki/Cocina_medieval - 79k

usual en las vinícolas en México

Se refiere a que el vino toma el "sabor", el "aroma", la "especia" de la madera del barril donde se fermenta. De ahi, el aroma, sabor "a roble"... etc.

Mi humilde opinión.

Un ejemplo para que se entienda:
http://awpro.wordpress.com/2008/04/18/control-de-aromas-para...